Los ingredientes básicos de una masa de pizza ? común…
✅ Harina
✅ Sal
✅ Azúcar
✅ Levadura
✅ Agua
✅ Elemento graso
Harina de trigo
Las harinas contienen almidón, agua, minerales, vitaminas y un alto contenido de proteínas que junto con el agua tienen la particularidad de formar una sustancia elástica llamada gluten lo que permite un muy buen leudado.
Se dice que la harina es más o menos refinada de acuerdo a la cantidad de cáscara que contiene. A menor cantidad de cáscara, mayor refinamiento de la harina y más blanca. En muchos países acostumbran a poner impreso en el envase cual es su refinamiento.
Las harinas se clasifican comercialmente así:
▪️ cero (0)
▪️ dos ceros (00)
▪️ tres ceros (000)
▪️ cuatro ceros (0000)
De acuerdo a la cantidad de ceros que lleva impreso el envase se puede rápidamente determinar su refinamiento. A mayor cantidad de ceros más refinada es la harina.
La harina más refinada es empleada preferentemente en pastelería, en tortas batidas, en hojaldres, en panes de molde. La menos refinada tiene una mayor formación de gluten siendo ideal su uso para masas de panes y pizzas.
Agua
El agua es la que hace posible la fermentación de la masa, la que disuelve los ingredientes secos y la levadura. La que colabora en el levado final en el horno y permite la conservación de la masa. Con la salvedad de que se debe usar la medida justa ya que un exceso de agua dejaría la miga húmeda, dificultaría su cocimiento y no permitiría el endurecimiento de la corteza. O sea la base de la pizza.
La sal
La sal conocida también como cloruro de sodio lo que hace es resaltar los sabores ya que sensibiliza las papilas con respecto a otros ingredientes. Controla el desarrollo de la levadura y ayuda a la absorción de agua. Le da más fuerza y elasticidad a la miga e influye en dar un mejor color a la masa y a la corteza y más frescura.
También se debe aclarar que la sal nunca debe estar en contacto directo con la levadura ya que se anularía el proceso de fermentación.
Los azúcares
Si bien existen varias clases de azúcares como sacarosa, glucosa, levulosa, lactosa y maltosa, la más empleada para la alimentación es la sacarosa.
La sacarosa que nosotros conocemos con el nombre de azúcar se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera. Es la más empleada para consumo diario y por las panaderías para la elaboración de masas dulces. Ayuda a la levadura a desarrollar su proceso de fermentación y leudado. Dándole además un sabor agradable a la masa.
Levadura
Son organismos vivos, más específicamente perteneciente a la familia de los hongos. Actúan principalmente sobre dos azúcares, el azúcar común o sacarosa o azúcar natural de harina o maltosa. La forma de actuar es transformándolos en alcohol y anhidrido carbónico. Este gas actúa sobre la masa haciendo que tomen volumen. Este proceso es conocido con el nombre de fermentación.
Elemento graso
En las masas de pizza se emplea casi siempre algún elemento graso para completar el sabor y textura de la masa.
Las materias grasas que pueden ser empleadas son aceites, mantecas, grasas y margarina.
Los aceites son de origen vegetal, de consistencia líquida y se emplean a temperatura ambiente. Las mantecas son de origen animal, se extrae de la leche de vaca y su consistencia es blanda.
Las grasas también son de origen animal y pueden ser de cerdo o de vaca. Considerándose la de cerdo de mejor calidad que la de vaca. De mejor sabor y más liviana, hace que el producto final sea de mejor calidad.
Las margarinas, por ejemplo, se emplea como sustituto de la manteca y, en su mayor parte, se fabrica con grasas vegetales.
