Conocida técnicamente como Saccharomyces Cerevisae nombre que significa hongo del cereal dulce. Es un vegetal unicelular o más específicamente un hongo. Este hongo está compuesto por una membrana o caja protectora, protoplasma y núcleo o parte genética.
Su tamaño varia entre 0,010 y 0,006 mm. Su formación se produce cuando la célula madre emite un brote llamado yema que, cuando adquiere características similares a ésta, se separa. Destacándose por lo tanto que son seres vivos y que poseen las funciones de todo ser vivo. Respiración, reproducción, etc.
Se crían en mosto de cereales ricos en maltosa o en melaza. Una vez realizado el cultivo, las levaduras se separan del mosto mediante centrífugas. Luego van a un filtro prensa y a una formadora que hace los panes que son cortados y empaquetados.
La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azúcares. Azúcar común o sacarosa o azúcar natural de harina o maltosa. Al provocarse la fermentación, transforma los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas tomen volumen.
Este proceso es conocido con el nombre de fermentación.
Como todo se vivo tiene temperaturas óptimas de vida y trabajo, comprendidas entre 24º y 30ºC. Se conserva muy bien en la heladera a 5ºC. Se altera a 43ºC. Y muere a 53ºC.
Comercialmente la encontramos prensada en forma de pequeños cubos. Su color es crema claro.
Esta forma de presentación es la que conocemos como levadura fresca. Se utiliza disolviéndola en agua e incorporándola directamente a la preparación de la masa.
Otra forma de presentación es la levadura seca o deshidratada. El hongo cuando está de esta forma se encuentra en estado de vida latente. Se reactiva cuando se humedecen en agua tibia con un poco de harina y azúcar.
En este caso para hacer un correcto procedimiento conviene disolver una parte de levadura en cinco partes de agua y una parte de azúcar. Dejar de 5 a 10 minutos, ( dependiendo de la temperatura ambiente ) hasta que se impregne bien y forme abundante espuma. Luego se agrega a la preparación y se continúa con la misma normalmente.
Ambas levaduras se reemplazan mutuamente en todos los casos. Con la salvedad de que las proporciones a emplear de una y otra son diferentes. Para una parte de levadura prensada o fresca se emplea la tercera parte de levadura seca o deshidratada.
Damos a continuación un ejemplo práctico.
Si la receta nos pide 60 gramos de levadura fresca o prensada, emplearemos 20 gramos de levadura seca o deshidratada.
Por último no podemos dejar de mencionar los beneficios que aporta al organismo su consumo ya que cuenta con un alto contenido de proteínas y complejo vitamínico del grupo B.
